Valljuk be, a kovászolás nem mindig kap helyet a rohanó hétköznapokban, igaz? Idő kell neki, türelem, gondoskodás… De cserébe mit ad? Egyrészt azt az utánozhatatlan illatot és ropogós textúrát. Másrészt egy olyan nassolnivalót, ami valóban táplál.
A kovász nem csak levegőt visz a tésztába, hanem életet. Ez a buborékos kis csoda a lassú kelés órái alatt azon dolgozik, hogy a sajtos rudad:
- Könnyen emészthető legyen: Lebontja a nehezebben emészthető fehérjéket, így sokkal kevesebb eséllyel okoz puffadást vagy nehéz érzést.
- Táplálóbb legyen: Elősegíti, hogy a lisztben lévő értékes ásványi anyagok felszívódhassanak. Segít semlegesíteni a fitinsavat, ami gátolná az ásványi anyagok (mint a vas, magnézium, cink) felszívódását.
- Alacsonyabb legyen a glikémiás indexe: A kovászos pékáru alacsonyabb glikémiás indexű, mint az élesztővel készült társaik, ami kiegyensúlyozottabb energiaellátást biztosít.
- Valódi ízt adjon: Enyhén savanykás ízt ad, amitől a sajt még sajtosabbnak érződik!
- Prebiotikumot ad: A kovászos pékáru rostjai prebiotikumként működnek, ami azt jelenti, hogy táplálékul szolgálnak a bélrendszerben már meglévő hasznos baktériumok számára.
Készítsünk egy omlós, réteges sajtos-túrós rudat!
Hozzávalók:
- 150g aktív kovász
- 450g
550-es liszt - 200g hideg vaj, felkockázva
- 250g zsíros, rögös túró
- 150g reszelt sajt, ízes (ami van otthon), fele a tésztába, de hagyj a tetejére is
- 1 db tojássárgája
- 2-3 evőkanál hideg tejföl (20%-os), vagy görög joghurt
- 2 teáskanál só (kb. 12-15g)
A lekenéshez:
- 1 db egész tojás, felverve
Elkészítés Lépésről Lépésre
Az alapok (morzsolás): A lisztet szitáld egy nagy tálba, add hozzá a sót. A jéghideg vajat kockázd fel, és gyors mozdulatokkal morzsold el a liszttel. A cél, hogy ne olvadjon meg, maradjanak benne apró, borsónyi zsiradékdarabkák. Ez az omlós állag alapja.
A tészta összeállítása: Add a lisztes morzsához a túrót, a 100 g reszelt sajtot, a tojássárgáját és az aktív kovászt. Kezdd el összegyúrni. Adhatsz hozzá 2-3 evőkanál hideg tejfölt apránként, épp csak annyit, hogy a tészta összeálljon egy gombóccá. Fontos: Ne dagaszd túl! Ahogy összeállt, hagyd abba.
Pihentetés és hajtogatás: Csomagold a tésztagombócot fóliába, és tedd a hűtőbe legalább 1-2 órára.
- Első hajtogatás: Enyhén lisztezett felületen nyújtsd ki a hideg tésztát egy kb. 1 cm vastag téglalappá. Hajtsd be a jobb harmadát középre, majd erre hajtsd rá a bal harmadát (mintha egy levelet hajtanál össze).
- Fordítsd el 90 fokkal, és ismét nyújtsd ki, majd hajtsd össze ugyanígy.
- Csomagold vissza a fóliába, és mehet vissza a hűtőbe legalább 30-60 percre.
Tipp: A legjobb íz eléréséhez ezt a tésztát akár egy egész éjszakára (8-12 órára) is a hűtőben hagyhatod a hajtogatás után. A kovász lassan dolgozik, csodálatos ízstruktúrát épít ki, miközben a vaj hideg marad. Én így csináltam 🙂
Formázás és sütés: Melegítsd elő a sütőt 200°C-ra (alsó-felső sütés).
- A jól lehűtött, pihent tésztát lisztezett deszkán nyújtsd kb. 0,5-0,8 cm vastag téglalappá.
- A tetejét kend le az enyhén felvert egész tojással.
- Egy éles késsel vagy pizzavágóval vágj a tésztába sűrű rácsokat (vigyázz, ne vágd át teljesen!). Ez segíti a rétegek szétnyílását.
- Szórd meg bőségesen a reszelt sajttal (és ízlés szerint magvakkal én színes szezámmagot használtam).
- Most vágd fel a tésztát kb. 1,5 – 2 cm széles, 10-12 cm hosszú rudakra, vagy ahogy fér a tepsidbe 🙂
- Óvatosan helyezd őket sütőpapírral bélelt tepsire, hagyva köztük egy kis helyet.
Sütés: Told az előmelegített sütőbe. Süsd kb. 18-25 percig (nagyon függ a sütődtől!), amíg a tetejük gyönyörű aranybarna nem lesz, a sajt pedig ropogósra nem sül.
Kiegészítés:
- A zsiradék: Minél hidegebb a vaj, annál rétegesebb lesz a végeredmény. Ne sajnáld a zsírtartalmát!
- A túró: Ha a túród túl vizes, csepegtesd le egy szűrőben vagy konyharuhában, mielőtt a tésztához adod.
- A kovász: A „maradék” (hűtőben tartott, nem frissen etetett) kovásszal is működik, de az aktív, frissen etetett kovász adja a legjobb ízt és állagot.
- Variációk: Nyugodtan tehetsz a tésztába egy kis füstölt paprikát, vagy a sajt egy részét helyettesítheted füstölt sajttal vagy parmezánnal az extra ízért.
Hagyd legalább langyosra hűlni, mielőtt nekiesnél – bár tudom, hogy ez a legnehezebb része! Jó étvágyat!
✨ Érdekesség ✨ Tudtad, hogy a kovászod valójában egy „kisállat”? Egy szimbiózisban élő vadélesztő- és baktériumkolónia (főleg lactobacillusok), amit rendszeresen „etetni” kell. Igazi konyhai Tamagotchi!
